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观音月母鸡汤
时间:2015-07-08 17:35:35??访问:??作者:??来源:www.lxfyw.com

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——记观音场月母鸡汤酿汤技艺
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???????在我国古老而悠久的文化长河中,观音已是一个家喻户晓,童叟皆知的文化符号。在《西游记》中,观音菩萨慈悲、大爱的美好形象更是给我们留下了不可磨灭的印记。在民间、在寺庙、在佛堂.......无处没有观音的存在。新生男孩,甚至很多成年男士都佩戴观音的护身符男戴观音,女戴佛,寄托着人们对平安、健康的美好愿望。
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然而,这仅仅只是一个愿望和期许,真正能带给人们健康的还是我们的美食,在泸县观音场这个充满浓郁文化氛围、山灵水秀、人杰地灵的福地。诞生了观音场月母鸡汤这样的省级非物质文化遗产美食,也就不足为奇了。

观音场月母鸡汤的诞生
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清朝末年,观音场月母鸡汤技艺的创始人(第一代传人)程正荣为观音场一家熊姓大地主家伙夫,正赶上三姨太生下第八胎是儿子。主人家令其程正荣专门从事月母子的饮食调理。程正荣便从鸡的选择、鸡体部位、刀功墩法、鸡汤熬制、辅料搭配等作了摸索,形成了一整套月母鸡汤的制作技艺。到满月之期,月母子又白又胖,脸色红润,小儿子体重增加,聪明可爱。程正荣也得到了熊姓大地主的十担谷子的奖励。因为这套鸡汤的技艺诞生在观音场,因此取名叫观音场月母鸡汤。从此,观音场月母鸡汤声名鹤起,远近闻名。观音场月母鸡汤从此被程家世代相传,到了程烽也是第六代传人。

优质的地域和水源
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观音场月母鸡汤制作技艺独具民间传统特征,包含有水源水质特征、主料和辅料特征、鸡汤熬制火候特征及其饮食营养特征。观音场月母鸡汤的诞生地——泸县云龙镇,云龙镇人杰地灵、历史文化积淀和底蕴十分厚重,镇域内有国家级文物宋墓石刻群,省级文物龙桥群,现代文明程度极为高尚。空气质量优,水质无污染,境内拥有5条溪河和九龙滩大型水库,一年四季水清如镜,波光粼粼,其水渗入地层,富含各种营养物质,掘井使用,熬制鸡汤,其汤味鲜香无比,清澈透明。这为观音场月母鸡汤的制作酿造,提供了丰富优质的地下水质资源。因为,观音场月母鸡汤的酿制,特别讲究所用汤汁的水质,选用的是观音场上一口近500年历史的井水。其水质清澈透明,冬天温暖、夏天刺骨、酸碱含量适度,熬制的鸡汤清澈不浑浊、不油腻、香气扑鼻。
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每天清晨天还没亮,店里工人就要到观音场去从井里打上来,桶装后运到店里,将这井水来熬制月母鸡汤。所以,我们客人喝的鸡汤所用的水不是自来水,而是从观音场运来的井水,这是观音场月母鸡汤独特的地方之一,也是客人们特别喜欢我们的鸡汤的原因之一。观音场月母鸡汤泸州总店的冷总经理如是说。

精湛的酿制技艺
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观音场月母鸡汤是川南汉民族民间传统饮食技艺中的一种特殊表现形象。在主料、辅料的选择、刀功墩法、鸡汤熬制、火候掌握、使用的水质等方面都非常讲究。
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主料鸡的选择极其严格;一般选用鸡的生长期为9个月以上和12个月左右的两种优质农家土鸡,母鸡生长期12个月以上,公鸡生长期9个月以上。以母鸡为主,适度选用公鸡。
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我们使用的鸡,是自己放养于山坡、梨园、竹林的农家土鸡,在观音场我们建造有自己的生态保护养殖场,每天为我们店里提供所需的新鲜土鸡,我们杜绝使用饲料鸡,也不选用当地农家放养土鸡,因为鸡的生长周期和鸡的体质都会影响到所酿鸡汤的品质。冷总经理如是说。
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观音场月母鸡汤制作技艺的工序繁多,属原始的手工操作完成,且熬制鸡汤的火候完全用人工控制,中草药配制的过程也很复杂。辅料主要有中药的黄芪、当归、红枣、枸杞等。草药有侧耳根、铁苋草、香草、老姜等。调味料禁用花椒、胡椒。使用少许八角、砂参。
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观音场月母鸡汤制作技艺中,极其讲究刀功墩法。宰鸡前10分钟要给鸡灌一汤匙酒,鸡杀后鸡血方能流尽。刀功上要把鸡体分为头颈、胸脯、背、脊翅腿等,各部位单独分放。一是根据产妇产后时间阶段分食,二是根据各部位确定下汤锅熬制的时间。
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观音场月母鸡汤制作技艺中非常讲究火候,主要运用四种火候;即微火、文火、文武火、武火。微火起汤去锅中泡垢。文火下背脊肉,调味,文武火熬汤味,武火下胸脯肉,时间要短,然后再用文火熬汤。

观音场月母鸡汤传习所
 ??? 2011711日上午,我省第三批省非物质文化遗产保护名录观音场月母鸡汤制作技艺传习所在泸州市泸县云龙镇举行了隆重热烈的授牌仪式。泸州市文化新闻出版局、泸州市非遗保护中心、泸县人民政府及云龙镇党委政府领导,以及泸县、省上非遗保护项目部分代表性传承人和各界人士共200余人参加了授牌仪式。
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观音场月母鸡汤制作技艺传习所的建立,是泸县各级政府对非遗保护的重视、支持及代表性传承人程思海先生执着追求、传承发展的结晶。该传习所是泸县首家非遗传统技艺类传习所,也是全省第三批非物质文化遗产项目公布以来建立的第一个传习所。

一代酿汤大师——程思海
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观音场月母鸡汤技艺的第五代代表性传承人、观音场月母鸡汤餐饮有限公司董事长程思海先生,从小受父辈饮食文化熏陶,被潜移默化,爱上烹饪,11岁便随父母学习炖制鸡汤,他勤学苦钻,常常深夜杀鸡熬炖,他先用旺火熬制,其间不断用漏勺打血泡子,待鸡肉四成熟再用文火慢慢熬炖至熟,细细去品味其中的味道,他在吸收了父辈传统熬汤的基础上不断进取,创新,在对原材料鸡的选料上坚持使用泸州当地特有的土鸡,用特制土砂锅熬炖,针对母鸡具有增强体力,强身壮体,对营养不良、贫血虚弱等有很好的食疗作用,最适宜贫血患者及产妇的人补养。公鸡具有温补作用强,温中胃气,补虚劳,健脾益胃的功效,适合阳虚弱患者食用的特点,打破单一熬制月母鸡汤的概念,创新了将公鸡、母鸡互搭配,加入祖传营养秘制配方熬炖出了汤色清澈,原汁原味、清香爽口,营养健康,老少皆宜,久吃不厌的月母鸡汤,深受广大消费者喜爱。曾被泸州市政府授予泸州市优秀名小吃。泸县人民政府授予泸县名小吃泸县地方名食,四川省美食家协会,四川电视台,华西都市报颁发的四川省好味道等荣誉称号,享誉巴蜀。程思海也成为远见闻名,享誉川内外的一代酿汤大师。

传承文化??造福百姓
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观音场月母鸡汤技艺与泸县的地质地理环境、民族、文化交流、地方民俗、地域生产生活等有着非常密切的关系。据民国版泸县志风俗卷记载:人非柘礼尚往来,酒食馈赠之,则有赖于群策群力故交际会集之道,尚与泸人员庆相通应酬,颇聚凡人诞子,苟非贫无力者三朝满月馈以鸡或以鸡子外家,馈物产妈培养之需,婴孩包裹之物无不应有尽有,谓之送烛米
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观音场月母鸡汤制作技艺是汉民族民间传统技艺的一种特殊表现形式,它在选料、熬制等方面都具有其独特的风格,其鸡汤清爽可口、营养丰富,所熬制的鸡汤营养滋补,既适合产妇产后身体恢复、哺乳婴儿,又老少皆宜、是川南传统饮食佳肴中的上品,它体现了人民对美好生活的追求和强身健体的愿望。

做强产业??弘扬品牌
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程思海先生及其夫人经过多年的艰苦创业和不懈追求,不断提高产业意识和品牌意识,积极追求健康和生态理念。在泸县云龙镇观音场上建立了观音场月母鸡汤制作技艺传习所和生态保护园区,在泸州市南光路打造了观音场月母鸡汤形象总店,全国各地加盟连锁店16家。做大做强了观音场月母鸡汤这一品牌。在生态保护园区,他将开发土鸡包装袋旅游食品:袋装月母鸡汤汤包、袋装月母鸡汤料包等产品,让更多的人都能够品尝到观音月母鸡汤的微妙。
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